Tutte le aziende che operano nel settore dell’agroalimentare, devo rispettare una serie di norme (sia statali che comunitarie) che fanno riferimento al cosiddetto “Pacchetto igiene”, ovvero rigide regole su igiene e sicurezza alimentare, in tutte le fasi della filiera, dalla produzione alla vendita dei prodotti.

Le norme a cui ci riferiamo sono quelle che devono rispettare il sistema HACCP, cioè Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto sta per Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, che salvaguardano l’igiene e prevengono la contaminazione degli alimenti.

Per ottenere la CERTIFICAZIONE HACCP, che è obbligatoria per chi lavora nel campo alimentare, le aziende dovranno affidarsi ad un consulente per ottenere:

• la redazione del manuale di autocontrollo
• la formazione del personale addetto e del responsabile
• i monitoraggi sui punti critici

Le regole vanno applicate e mantenute nel tempo: aggiornando il manuale di autocontrollo, applicando sempre le buone pratiche di fabbricazione e controllando sempre i punti critici.

Il mancato rispetto delle norme fa ovviamente incorrere in sanzioni amministrative e addirittura penali (per esempio in casi gravi come l’intossicazione alimentare).

IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO

Nel manuale di autocontrollo sono indicati tutti i dati e le informazioni sui processi che si svolgono all’interno dell’azienda e viene stilato dal Responsabile. Tutti gli organi di controllo dovranno poter accedervi in caso si ispezione.

Oltre che i dati di base dell’azienda, dovrà indicare il nome del Responsabile del Piano di autocontrollo alimentare, la descrizione gli ambienti di lavoro e dei macchinari, indicati i punti critici e le relative azioni di correzione, la pulizia/sanificazione degli ambienti, le informazioni sul personale e la loro formazione, tipologia e descrizione delle materie prime e dei prodotti.

FORMAZIONE HACCP

Tutti coloro che lavorano nel campo dell’alimentare, devono ottenere un attestato HACCP che certifichi le conoscenze su igiene e sicurezza, a seguito di un corso, dove si apprendono appunto i comportamenti da tenere in caso di manipolazione, produzione e conservazione degli alimenti, i rischi microbiologici, come si effettua un’igienizzazione di ambienti, macchinari e della propria persona.

PUNTI CRITICI

Monitorare i punti critici (criticals control points o CCP ) è l’obiettivo del piano di autocontrollo alimentare. Una volta individuati i CCP, essi saranno tenuti sotto controllo durante ogni processo e fase della lavorazione alimentare, nel pieno rispetto della normativa igienico-sanitaria.